杏彩官方网原标题：“做好经典菜品，老字号也有新味道”，访同春园第三代技艺传承人王鸿庆

　　苏菜作为我国八大菜系之一，起源于二千多年前，具有悠久的历史渊源。苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜四大地方菜组成，古代吴越文化和南京、苏州、扬州等历史名城的影响对苏菜的发展产生了重要影响。

　　明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江，发展的更为迅速，沿海的地理优势进一步扩大了苏菜在海内外的影响。

　　临近元旦，搜狐美食「风味流派」栏目组为了在京鲁菜盛行的北京尝尝鲜，慕名来到了百年老字号同春园，见到了同春园第三代技艺传承人王鸿庆师傅，与他共同探讨作为一家以苏菜闻名的饭店，多年来在北京立足的诀窍，以及苏菜的起源、发展与未来。

　　在王鸿庆看来，苏菜用料广泛，选料严谨，制作精细，在传承过程中要与时俱进，满足当下食客的要求，做到老菜新吃，不能闭门造车。

　　兴起于上世纪20年代末的“八大春”，是八家位于长安街沿线的餐厅，有粤菜、川菜和苏菜。据王师傅介绍，当时北京南城繁华时尚，戏曲名家、文化名人多居于此地，因此这八家餐厅极为兴盛，京剧表演艺术家梅兰芳、萧长华、谭富英都是同春园的常客。国民政府南迁之后，“八大春”相继倒闭，只有经营苏菜的同春园传承至今。

　　自1985年1月参加工作的王鸿庆师傅拥有38年的从厨经历，如今已是同春园第三代技艺传承人，在王师傅看来，苏菜制作精细，要沉下心来慢慢做才能做好。王师傅认为，要用匠心传承美味，用品质打动食客，这样才能得到食客们的认可，保住同春园的招牌。

　　据王师傅介绍，苏菜用料广泛，选料严谨，制作精细，口味精致、清淡、鲜美，擅长炖杏彩官方网、焖、蒸、炒等烹饪技法，注重调汤和保持菜品的原汁原味，菜肴具有酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的特点。

　　“江苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，这四大风味菜口味大不相同，偏甜的是苏锡菜；口味纯正清淡，制作精细是淮扬菜；金陵菜风味多样，特色名菜是南京板鸭；徐海菜的特色名菜有地锅鸡，水产以海味取胜。目前同春园是在经营整个江苏地区的名菜。”

　　王师傅表示，江苏地区位于长江的中下游，江海、湖泊、河流众多，得天独厚的地理位置造就了中国有名的鱼米之乡。江苏地区物产丰饶，也为江苏菜提供了坚实的饮食基础。“有好的原材料才能做好美食，到什么季节就吃什么东西。苏菜用料广泛，时令性非常强。比如说清明前吃刀鱼，四月份吃白鱼白虾，秋天吃大闸蟹，冬季吃水禽。”

　　“菜要好吃，首先原材料得好。简单的烹调方法就能制作出可口的菜肴，闸蟹现在全国哪儿都有，但是品质最好的还是在江苏，江苏大闸蟹蒸一下就好吃。”王师傅强调，江苏菜从选料用料就能判断出菜品的好坏，因为江苏菜清淡适口，没有大辣大酸等能盖住原材料的东西，一口就能吃出原材料的本味。

　　谈到苏菜的精髓，王师傅表示，吃在民间，餐饮人只是把日常深受民间老百姓欢迎的菜品端上餐桌，然后慢慢经营，形成自己的特色。

　　同春园以烹饪江、河、湖鲜类菜肴著称，“选料严谨、制作精细、重视用汤”是同春园饭店经几代人研发并延续至今的出品准则。在王师傅看来，好的苏菜餐厅应该达到的第一个标准就是好吃，首先要在口味上得到食客的认可，这一标准对任何餐厅来说都一样。第二个标准就是要把自己的经典菜品做好。

　　“精细化是未来餐厅的发展趋势。比如说经营江苏菜，那就把江苏菜做精，不可能在一个餐厅就能把天南地北八大菜系都吃着。到哪个店就吃哪个店的风味菜，到同春园就吃松肉鱼、炒鳝糊、肉末春卷，到鸿宾楼就吃红烧牛尾，到马凯就吃酸辣肚尖，到砂锅居就吃砂锅，每个餐厅都有自己的名菜，一个餐厅的立足之本就是要把自己的经典菜品做到极致。”

　　据王师傅介绍，同春园苏菜的制作技艺可以追溯至近百年前。目前同春园的菜品会根据北京的口味，做出相应的调整创新，但大体上还是延承了江苏菜的特色，也符合北京人的口味和食用习惯。

　　“创新只是一个概念，现在的创新就是在互相搭配。”王师傅认为，很多苏菜都来自民间，菜品创新也应该取材于民间，不能凭空捏造。“现在没有哪个厨师创新了一个烹饪技法，也没有哪个厨师创新了一个刀工。创新可以分很多种，比如原材料的创新、口味的创新、菜品形状及呈现方式的创新、挖掘借鉴其他菜系，然后与苏菜相融合的创新。”

　　王师傅强调，目前采用最多的创新方式还是挖掘传统菜。有些传统菜可能随着历史的长河淡出了，但其实这些淡出的传统菜或许可以结合当代人的饮食口味，在食材、口味上等方面挖掘改良，最终符合当代人饮食习惯和营养习惯。“这就叫老菜新吃，新菜不离老味儿。”

　　比如松鼠鳜鱼过去是放酱油，但后来因蕃茄酱更能吸引食客眼球，便根据食客的喜好改为了番茄酱。此外，松鼠鳜鱼从挂糊改为拍粉，能够更好地体现出菜肴的外焦里嫩，出品也更漂亮。

　　王师傅回忆，松鼠鳜鱼的酱汁经过了三次演变。由一代厨师的熬汁到第二代厨师的跳汁，再到第三代厨师的榨汁。通过手法上的不断变化，酱汁的颜色更加明亮，在味觉、口感方面也有了很大提升。

　　“松鼠鳜鱼这道老菜要还是酱油浇的话，估计也就没人吃了。把菜传承下来，最好还是要符合现代人的口味，并且容易操作。如果不随时代变化，停滞不前，不被年轻人接受，那这道菜就会慢慢淡出市场，所以需要不断地去改进，并形成自己的特色。在传承与创新之间保持平衡。”

　　在菜品呈现方式的创新上，王师傅认为，像冷荤、面点、蒸菜等类型的菜肴，可以追求意境，精致一些。但对于热菜来说，一热顶三鲜，热菜趁热吃味道才鲜美，吃的是厨师的技艺水平和菜品本质，不需要过分注重摆盘。

　　谈及苏菜的传承方式，王师傅表示，厨师技艺的传承还是得靠师傅的记忆来言传身教。在王师傅看来，江苏菜制作技艺作为北京市非遗项目，但作品很难保存，做出来的菜品都会被吃掉。因此，厨艺传承最大的一个难点就是留存的资料较少，大多是凭记忆进行传承。

　　王师傅进一步解释到，有些书面记载的“配料该搁多少，口感滑嫩爽脆“等描述，仅凭文字很难在脑海中形成明确的认知，就得师傅带徒弟，一代一代的传承下去。而且师傅教过之后，徒弟还需要通过很多次实践，不断发现问题改正问题，最后才能熟练掌握烹饪技法。

　　此外，王师傅觉得，要做好一个厨师，不能闭门造车，需要从厨房走出来，跟上时代变化，不断地去了解江苏菜最新的发展情况、其他地区的人文饮食文化，并从中学习借鉴。

　　王师傅表示，清蒸鱼这道菜，就是从粤菜借鉴过来的方法。传统粤菜清蒸鱼的做法是撒上葱姜丝一蒸，蒸完以后浇点蒸鱼豉油，再呲油，很方便，可以将鱼的鲜味锁在里头。

　　而苏菜虽然借鉴了粤菜清蒸鱼的烹饪方式，但在制作流程上更加精细，“我们做清蒸鱼就比较麻烦，把鱼改刀之后，会将江苏本地产的香菇、冬笋、火腿切片后进行摆盘，然后用猪网油将鱼包好，倒入鸡汤、黄酒、盐再蒸。我们是把鱼的鲜味倒在汤里，顾客把猪油网去掉后，鱼肉得蘸汤吃，或者在这底下上一层姜醋汁。”

　　对从事餐饮行业的新人，王师傅的建议是不要急于求成。首先一定要把中国的食材特性了解清楚，比如全国各地各种食材哪儿产的最好、几月的最好。王师傅认为只有将原材料了解透彻，才能熟练运用各种食材。

　　王师傅表示，现在很多年轻厨师基本功不扎实，渐渐丢失了很多传统手艺。“厨师这个行业，没有十年八年的锤炼，是学不好的，需要记忆、掌握和反复练习的东西太多了。比如现在很多厨师都不会选肉，根本没有整鸡整鸭整猪让年轻人练习分脏取料，都是切好的半成品。”

　　对于苏菜的传承，王师傅并不是特别担心。在王师傅看来，老字号对年轻人是一种体验。年轻人可能不经常去老字号，但是在他们心中对老字号还是会抱有很高的期待。“江苏地区祖祖辈辈生活都离不开苏菜，很多年轻人，到老字号吃的是回忆，是寻找爷爷、爸爸留给他的味道，只要我们的味道不变，等年轻人为人父母之后，自然会带着孩子来的。”

　　在预制菜方面，王师傅认为预制菜的优势是方便快捷，“就是给那些想在家里吃，但又不会做饭的年轻人准备的。”王师傅表示，预制菜虽然可以节约成本，但自己作为餐饮从业者，肯定是不会采用预制菜的，因为预制菜不能保证食物本味。此外，王师傅提议，部分餐厅若要售卖预制菜，可以将降低售价，并提前告知食客。“有些不采用预制菜的餐厅成本下不来，很难经营下去，别把整个餐饮业给带坏了。”

　　王师傅感慨到，老字号最值钱的就是这块金字招牌，但是要想捧得稳捧得长久，就得多用心多付出，用高标准高品质来要求自己。